川菜蒸鱼秘诀:如何去掉土腥味又能保留鱼肉鲜美? -

发表日期:2020-10-17 | 来源:养生保健

2016年07月30日15:50 编辑:传奇养生网

蒸鱼的难点,除了保留鱼原汁原味的鲜美,还要最大限度的去掉泥土的腥气。如何做到呢?我们慢慢讲

风行的广式蒸鱼

大约二十几年前,粤菜跟着燕鲍翅一起,开始在全国风行。经济突然发展的阶段,出现这样的情形很容易理解,日本和香港都有类似的经验,当今已不提倡食鱼翅了。

回头看看这段历史,其实改变了很多地方的饮食文化。举两个最基本的例子,第一是本地的酱油退出市场,一律用生抽和老抽代替,第二则是各地的蒸鱼,都完完全全变成广东式。

所谓广东式,是把鱼蒸了,滗去原汁,另用热油和蒸鱼豉油淋上。你去那些沪菜馆、鲁菜馆、川菜馆,叫尾蒸鱼,无论河海,一定这么炮制。

说广东式什么引起的癫痫病也不太确切,港式才对。蔡澜先生说香港人蒸鱼天下第一,本意没错,不过并不至于让其它地方的厨师摒弃传统,一味效仿。何况蒸鱼豉油本应按照各家秘方自制,那种千篇一律的工场货味道十分霸道,如果拿来对付味淡的河鱼,我认为不甚相宜。

江南人河鱼吃得最多,印象中小时不管家里还是馆子,哪有淋酱油之说。我看老菜谱,从前广州师傅蒸鳜鱼或鳊鱼,也不用酱油。

香港多海鲜而广州不临海,蒸鱼时的差异,恐怕是有道理的。四川亦是,大家对川菜误解,觉得总是下很多油和调料去煮,不知照样有蒸法,而且不下一点辣椒。在鱼上铺满辣椒再蒸的,那是湖南菜。

川式蒸鱼

川式蒸鱼的头牌,乃是清蒸江团。邓师傅做给我吃过,惊为天人。

江团即长江�t鱼,学名长吻�d,此鱼在长江上中下游均有分布,春秋两季的桃花�t和菊花�t最当造癫痫病会导致儿童智力下降吗。有黑白两种,前者是养于止水的,后者更上等。苏东坡形容江团的名句“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,要是换成黑漆漆的一团,就大煞风景了。

《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下:

二斤半江团一条,在鱼身两侧斜剞六至七刀,深约二三分,用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味,这个过程,川人谓之码味。另边厢,香菇片成薄片,火腿切成六分长的菱形片。

腌好的鱼滗去血水,放在蒸盘内,再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处。加精盐、绍酒、葱姜、清汤,盖上网油。猛火蒸半个钟头取出,网油、葱姜皆弃之,将鱼轻轻装盘。将清汤二斤五两和蒸鱼原汁放于锅内,猛火烧开,加胡椒粉,浇于盘内即成。食时,与姜汁味碟一起上桌。

“大抵对,但照做出来的会有毛病。比如时间,当年柴火的热力不够,现代化的蒸箱,二十分钟就差不多了。防城港有癫痫医院吗,哪家靠谱”邓师傅告诉我,“这道菜的诀窍,是如何处理江团的泥土味。”

“不是已事先腌了一腌吗?”我问。邓师傅纠正,河鱼泥土气实在重得不得了,还要另寻他法。这些招数,菜谱上不会记载,师父也不愿意明讲,全靠徒弟自己观察领会。

而且江团身上有层粘液,非去除不可。方法是用七十度的热水浸上一浸,再把粘液刮去,把底下亮晶晶的油皮露出来。杀完河鳗,也需如此。

“粘液要刮个干净,鱼皮可不能破。”邓师傅说,“我学艺时,杀鸡分猪都得自己动手,对付两条鱼算什么?”说得也是,现在的厨师一切食材都是现成的,缺忽略了最初的认知。

“蒸鱼的原汁带腥,不留亦可。”邓师傅补充,“留下的话,就得多一道步骤,重扫一遍清汤,不能留下杂质。”

“还有一条,要用‘开水’来淋,一遍遍地,把鱼身洗净。”邓师傅一说“开水”,我便知是指做开水白枣庄好癫痫医院,效果怎么样菜的那种清汤,不晓得费了多少功夫熬出,这时淋完即弃,真是不惜工本。

考究起来,将菜心裹了鸡茸,做成“鸡蒙”,冷水下锅,慢慢汆熟,最后叶尖露出,鸡茸表面洁白光滑,像是一颗颗小萝卜,围摆在盘边。鸡蒙如果用葵菜芯,就是川菜中著名清汤菜之一的鸡蒙葵菜,本身已显功夫,只因清蒸江团专在高档筵席供应,马虎不得。

那天友人程兰小姐生日,邓师傅一高兴,做了此菜。大家都赞叹天下美味,他谦虚地说,“火候方面,还是要多向粤菜学习。”

所长说

总结:我们自己家处理河鱼去腥,可以借鉴川菜处理江团的方法:

本文来自果壳网

未经许可,严禁转载

如有需要,请联系sns@guokr.com

更多好吃的尽在公众号吃货研究所(Food_lab)

 相关文章

相关养生